Zeytinyağı Nedir ? Nasıl Üretilir ? İyisi Nasıl Anlaşılır ?

Zeytinyağı Nedir ? Nasıl Üretilir ? İyisi Nasıl Anlaşılır ?

Zeytinyağı Nedir ?

İnsanlık tarihi kadar eski olan, üç kutsal kitapta da adı geçen, efsanelere ve mitolojilere konu olan, gücü, dayanıklılığı ve uzun ömrü simgeleyen zeytin ağacı ve onun benzersiz ürünleri insanoğlunun sofralarına lezzet, hastalarına şifa, karanlığına aydınlık katmıştır.
Zeytin ağacı yapraklarını kışında dökmeyen, yeşil ve siyah zeytinin her ikisini de aynı gövde de zaman farkıyla yetiştiren, meyvesi zeytin işlem görmeden direk tüketilmeyen bir ağaçtır. Genelde, Akdeniz ve çevresinde denize yakın bölgelerde yaklaşık 600 metre rakıma kadar ve kışları da -7 °C soğukları geçmeyen bölgelerde yetişir. Fakat son yıllarda önemine binaen ABD’nin California eyaleti, Güney Amerika’nın Şili ve Peru ülkeleri ile Güney Afrika Cumhuriyeti ve Avustralya’da da yetiştirilmeye başlanmıştır. Ancak bu ülkelerin tamamının üretiminin payı, toplam dünya üretiminin %1’i kadardır.
Zeytinin yüzlerce çeşidi ve ırkları mevcuttur. Aynı ırk veya çeşidi farklı bölgelerde yetiştirmek,üzümlerde olduğu gibi farklı tatlara neden olabilir. Bu fark daha çok zeytinyağından anlaşılır. Yetiştiği bölgenin sıcaklığı, toprak yapısı, maruz kaldığı rüzgarlar ve etrafında ki bitki örtü çeşidi bile profesyonel bir yağ tadıcı tarafından zeytinyağında tespit edilebilir.
Zeytin meyvesi öncelikle yeşil olarak büyür, daha sonraları morlaşır(ala) ve son olarak da siyah hale gelir. Toplanan siyah zeytinler, fermente olması için tuz ile birlikte havuzlara basılır. Bu süreç 6 ila 9 ay sürer ve bu işin en doğal hali budur. Tabi üreticiler kostik tarzı bazı maddeler kullanarak bu süreyi aşağıya çekebiliyorlar. Sürecin sonunda tuzlu ve buruşuk Türk halkının çok sevdiği zeytinler ortaya çıkar. Bu zeytinleri salamura suyunun içinde veya suyunu süzüp bitkisel yağlarla (mısırözü veya Ayçiçek) yağlayıp yağlı sele olarak satarlar. Bazen iklim koşullarından dolayı zeytin dalında buruşur. Bu tip zeytinleri yine tuzla, fakat havuza basmadan çeşitli kaplara koyar ters-yüz eder ya da yuvarlarlar, buda zeytini farklı bir türde olgunlaştırma şeklidir. Bu tip kıvırcık zeytinler su salmaz, daha hızlı olgunlaşır ve tatları biraz daha acımtıraktır. Yeşil zeytinler ise yine aynı şekilde tuzla olgunlaştırılıp, salamura, çizik, taze kırma, biberli gibi şekillerde satılır.
Hemen her markette, şarküteride, çarşıda pazarda satılan, zengin fakir demeden herkesin kahvaltısında bulunan ve bolca tüketilen zeytin aslında ülkemizden başka birkaç ülke (Tunus, Cezayir ve Suriye) dışında bizden çok farklı olarak tüketilir ve yenilir. Yani Avrupa’nın, Amerika’nın veya Asya’nın hemen hemen hiçbir ülkesinde marketten aldığınız zeytinlerden bulma şansınız yoktur. Bulduklarınızı da ağzınıza attığınızda çıkarmak istersiniz. Çünkü konfit denilen buruşmamış düz yüzeyi ile tuzsuz yöntemle üretilmiş zeytinler, genelde pizzalarda, salatalarda ve bazı farklı yemekler de kullanılır.
Zeytinin aksine zeytinyağını ise,yoğunluğu Akdeniz bölgesinden başlamak üzere her ülkede bulmak mümkündür. Çünkü, zeytinyağı hemen her yemeğe yakışabilen, hatta çiğ olarak da tüketilmesi mümkün olan sağlıklı, uzun ömürlü ve çok amaçlı bir gıdadır. Ayrıca tarihte amforalarla gemilerde farklı ülkelere taşınarak farklı kültürlere ulaştırılmış ve bir ticaret emtiası olarak da görülmüştür.

Zeytinyağı Nasıl Üretilir ?

Zeytinyağı genelde mekanik yöntemlerle ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadan direk olarak üretilir. İnsanoğlunun tarihinde zeytinyağı, gıdadan başka, ilaç ve merhem yapımında, ahşap cilalamada, saç ve cilt nemlendirmede, sabun ve diğer yağ çıkarıcılarda, kandil yakıtında ve doğal yağlayıcı olarak bin bir çeşit farklı alanda kullanılmıştır.
Zeytinyağı elde etmenin değişmeyen 3 aşaması vardır bunlar; Ezerek kırıp parçalama, sıkma (farklı yöntemler kullanılabilir) ve son olarak da acı suyunu yağdan ayrıştırma. Eskilerde, taş değirmenlerde hayvan gücü kullanılıp döndürülerek kırılır ve ezilirdi, sonrasında ezilen bu hamur, kimi zaman bez torbalara konup ahşap teknelerde ayaklarla, kimi zamanda keçe veya çuldan yapılmış materyallere konulup baskı kollu ve vidalı pres sistemleri kullanılarak sıkılırdı. Günümüzde, bu yöntemlerin bazıları hala devam etmekte fakat çoğunlukla kontinü sistem denilen el değmeden ve havaya maruz bırakmadan sıkılan daha verimli ve sağlık bir yöntem kullanılmaktadır.

Geleneksel Taş Baskı(Taş Kırma) Yoluyla Zeytinyağı Üretimi

Geleneksel yöntemde, zeytinler direkt olarak değirmene atılıp kendi ekseni etrafında dönen ezici yuvarlak taşlar vasıtasıyla kırılır. Bu yönteme her ne kadar taş baskı yöntemi dense de bu yanlış bir ifadedir. Çünkü taşın kullanıldığı yer, baskı yapılan yer değil, öğütüp kırılıp ezilme yapıldığı yerdir. Zeytinyağı taşların arasından falan sızmamaktadır ve doğru ifade “Taş Kırma” olmalıdır. Tabi artık günümüzde değirmenler hayvan gücü ile değil elektrik motorları ile döndürülmektedir. Kırılıp ezilmiş olan ve hamur haline gelen zeytinler, eskiden kıldan yapılmış çuvallara günümüzde ise polyester ve naylondan yapılmış çuvallara konulur ve bu çuvallar mekanik (üzerilerine ağırlık koyarak, ayakla ezerek, vida ile sıkıştırarak) veya hidrolik olarak preslenir.
İkinci bir presleme yöntemi de daire şeklinde ortası delik olan çullara(paspasa) yayılan zeytin hamuru, üst üste koyulur yine mekanik veya hidrolik olarak sıkılır. Bu sıkım süresince torba veya çullara hamurun yumuşaması ve yağın rahat çıkması için sıcak su verilir. Süzülen acı suyla karışık zeytinyağı su dolu kaplarda bekletilir ve zeytinyağı, suyun üzerine çıkınca üstten alınır.

Kontinü Sistemle Zeytinyağı Üretimi

Kontinü (sürekli) sistemde ise, zeytinler krom nikel metalden üretilmiş tamamen açık havaya kapalı sistemin içerisinde ilerleyerek sıkılır. Kontinü sistemde yürüyen banda dökülen zeytinler, ilk olarak yıkama havuzundan geçerek temizlenir. Daha sonra kırıcılar ile kırılıp, malaksör denilen hamur yoğurma bölümlerine alınarak yağın kolay çıkması için bir müddet burada yoğurulur. Uygun kıvama geldikten sonra yine el değmeden sistemin içerisinde dekantör denilen ve merkez kaç kuvveti ile sıkılan bölüme geçer. Son olarak da seperatör denilen kısımda zeytinyağı acı sudan da ayrılarak kullanıma hazır hale gelir.
Sıkılan zeytin hamuru, makinelerin 2 faz veya 3 faz olma durumuna göre, acı su, prina ve yağı ayırır. Kontinü sistemler ilk önce 3 faz olarak içerisine sıcak su ilave edilen ve zeytinyağı, acı su ve prinayı 3 farklı bölümden çıkaracak şekilde üretilirken, şimdilerde teknolojisi geliştirilerek 2 faz şeklinde su ilave edilmeden ve bir tarafa zeytinyağı bir tarafa da acı su ve prinayı birlikte çıkaran son sisteme dönüştürülmüştür.

Geleneksel Taş Baskı ve Kontinü Sistem Zeytinyağı Sıkımının Karşılaştırılması

Geleneksel yöntem ve kontinü sistemi karşılaştıracak olursak, geleneksel taş kırma yöntemi uzun yıllar kullanılmış olmasına rağmen, günümüze gelindiğinde kontinü sistemle artık çok daha verimli, çok daha sağlıklı, hijyenik ve kaliteli bir şekilde zeytinyağı üretilmektedir. Sonuçta zeytinyağı bir gıda maddesidir ve taş baskı denen yöntemde zeytin hamuru, zeytinyağının bozulmasına neden olan suya, havaya, sıcağa ve hijyenik olmayan şartlara maruz kalmaktadır. Sıcak su yağdaki polifenollere zarar verir ve istenilen kalitede yağ elde etmemizi engeller. Hava oksidasyona neden olur ki bu da zeytinyağında ki peroksit değerini yükseltir. Peroksit değerinin yüksek olması da yağın bozulduğunu gösterir. Ayrıca çullar ve çuvallar uygulamada gerçekten de yeteri kadar temizlenememekte ve bu zeytinyağında kusurlara sebep olmaktadır. Kontinü sistemde ise kapalı devre bir sistem olmasından dolayı havayla temas yoktur. Yine paslanmaz krom nikelden üretilmiş sistem kolayca yıkanıp temizlenebilir. Geleneksel sisteme göre maliyet, verimlilik ve kaliteli ürün açısından bir çok artıya sahiptir.

Zeytinyağının Sınıflandırılması

Türk Gıda Kodeksi 2010/35 nolu tebliğine göre zeytinyağı şöyle ifade edilir: Sadece zeytin ağacı Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır. Buna göre zeytinyağları 4 ana kategoriye ayrılır.

Natürel Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder. Natürel zeytinyağları genel olarak 3’e ayrılır.

Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)

Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Kesinlikle ilk tercih olması gereken yağ olarak düşünülmelidir. İçinde hiçbir katkı malzemesi veya korucu yoktur. Direkt olarak yenebileceği gibi, salatalara, her çeşit yemeklere uygundur ve lezzet katar.

Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)

Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır. Ülkemizde pek revaçta olmasa da bazı ülkelerde direk ambalajlanıp satılır. Fiyat olarak Sızma yağlara göre daha hesaplıdır. Direkt olarak tüketmekten ziyade yemeklerde kullanılabilir.

Ham Zeytinyağı (Lampante Olive Oil)

Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır. Bu yağlar rafine edilerek, rafine yağ olarak veya riviera yağların içerisinde kullanılır. Son tüketici bu yağlarla piyasada pek karşılaşmaz.

Rafine Zeytinyağı (Refined Olive Oil)

Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır. Yani başka bir tabirle bir nevi yüksek asitten, kötü kokulardan, tattan ve kusurlardan arındırılmış yağdır. Tadı çok hafif ve kokusuz neredeyse su gibidir.

Riviera Zeytinyağı (Olive Oil)

Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır. Diğer bir deyişle temizlenmiş ve kusurları giderilerek rafine edilmiş ham zeytinyağlarına (rafine zeytinyağına), Natürel sızma veya Natürel birinci zeytinyağı ilave edilerek yapılan zeytinyağı çeşididir. Genellikle, lokantalarda yemek sanayilerinde ve otellerde kullanılır. Kızartmalar için çok uygundur.

Çeşnili Zeytinyağı (Flovared Olive Oil)

Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır. Kekikli, acı biberli ve biberiyeli gibi örneklerine rastlamak mümkündür.

Kaliteli Zeytinyağını Nasıl Anlayabiliriz ?

Natürel zeytinyağları fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yanı sıra duyusal yani tat ve koku olarak da ayrışır. Bir zeytinyağının her ne kadar kimyasal analiz değerleri limitler içerisinde olsa da duyusal olarak eksikler golsüz bir futbol maçı gibi yavan olabilir. Duyusal olarak iki temel özellik vardır, bunlar pozitif ve negatif olarak belirlenmiştir.
Pozitif yani olumlu özellikler;

Meyvemsilik: Bu özellik yağın, sağlam olgun ya da olgunlaşmamış zeytinden elde edilişine göre gelen karakteristik kokusudur. Yağ yeşil zeytinden sıkılmış ise aroması (kokusu) daha çok çimensi, yeşil yaprak ve yeşil meyveleri anımsatır, yağ olgun meyveden sıkılmışsa yeşil ve olgun meyveyi birlikte hatırlatır. Meyvemsilik genelde koklayarak anlaşılır.

Acılık: Yeşil ya da siyaha geçen morumsu ala zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik ilk belirgin özelliğidir. Dillin daha çok yanlarında hissedilen bir acılık (bitter) ve/veya burukluk tadıdır. Zeytinde ki oleuropein maddesinden kaynaklanır. Yeşil zeytini ısırdığınızda ağızda kalan tada çok benzer.

Yakıcılık: Zeytinyağının duyusal karakteristiği olan yakma hissi boğazda hissedilir. Karabiber yakıcılığı gibidir ve bir öksürtme hissi verir. Genelde yeşil zeytinden elde edilmiş Erken Hasat Zeytinyağlarında daha belirgindir. Yanma hissi genizden aşağıya mideye doğru inmez sadece genizde kalır.

Negatif yani kusur sayılan duyusal özellikler ise;
Çamurlu Tortu: Yer altı tanklarında veya fıçıların altında ki tortu ile birlikte saklanan yağlarda anaerobik fermantasyon meydana gelir ve yağa kusurlu koku ve tat verir.

Topraksı: Üzerinde ki toprağı ve çamuru yıkanmadan sıkılmış zeytinyağı tadıdır.

Kızışma: Sıkım öncesi hasır veya naylon çuvallarda yığın olarak uzun süre saklanan ve dolayısıyla fermantasyona uğramış zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.

Eski Bayat / Okside: Uzun süre hava temasına maruz kalmış (okside olmuş) yağların tadıdır. Oksijenle temas bir kusurdur. Yağlı boya gibi bir kokuya neden olur.

Şarabımsı/Sirkemsi: Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan asidik ve ekşimsi tat ve kokusudur. Bu tat zeytin hamurunun, iyi temizlenmemiş hasırlar kullanılması (geleneksel olarak üretilen yöntemlerde), ile zeytin hamurunun kırıcı, malaksör ve dekantör geçişlerinde iyi temizlik yapılmamasından meydana gelir. Aerobik fermantasyon sonucunda asetik asit, etil asetat ve etanol oluşmasından kaynaklanır.

Küflü/rutubetli: Yüksek ısı ve nem altında beklemiş zeytinin yığınlarının oluşturduğu aromadır. Bu tür nemli ortamlarda veya topraktan toplanmış dip zeytinlerde küf ve maya gelişir. Bu zeytinlerden sıkılmış yağların karakteristik tat ve kokusudur.

Islak odunsu: Don zararına uğramış zeytinlerden sıkılmış zeytinyağının tadıdır.

Kurtlu: (Bactrocera oleae) yani zeytin sineği kurtlarının zararına maruz kalmış zeytinlerden elde edilen yağda tatlı bir tat oluşur. Yanmış şeker (karemelize) tadı algılanır ve bu negatif bir özelliktir.

Salamura: Salamura zeytinlerden elde edilmiş yağın karakteristik tadıdır.

Metalik: Zeytin meyvesinin kırıcıdan son ana kadar paslı yüzeye temas etmesi veya lak kullanılmamış eski tenekelerde beklemesi sonucu yağın aldığı metalik tattır.

Isıtılmış/Yanmış: Üretim sırasında özellikle hamurun yüksek ısıya maruz kalması sonucu yanık yağ tadı oluşur.

Samansı/Odunsu: Sıcak iklim şartlarından dolayı kurumuş zeytinlerden üretilen yağın karakteristik tadıdır.

Kaba: Eski yağların ağızda bıraktığı kalın, macunsu bir histir.

Karasu: Karasu ile yağın uzun süre temas etmesi halinde fermente olması ve yağa geçen kötü koku ve tattır.

Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir ?

Maalesef ülkemizde ki üreticilerin çoğu zeytin kilogramı başına daha fazla zeytinyağı elde etmek için malaksör aşamasında zeytin hamurunu yüksek ısıda işleyerek veya enzim katarak sıkım yapar. Böylece kilogram başına randımanı arttırır fakat zeytinyağı kalitesini düşürür ve duyusal açıdan ısıtılmış/yanmış gibi kusurlara neden olduğu gibi acılık ve yakıcılığı da kaybederler.
Soğuk sıkım zeytinyağı, kırıcıdan çıkan zeytin hamurunun 27 °C derecenin altında ekstraksiyonu ve santrifüjü ile elde edilmiş natürel sızma zeytinyağlarıdır. Düşük ısıda elde edildiği için içerisinde ki fenol bileşikleri ve oleuropein maddesi çok yüksektir ve ağızdaki acılık tadını bu bileşikler verir. Genelde en kalitelisi 2 fazlı kontinü sistem sıkımlardan elde edilir. Sıcağa ve suya maruz kalmadığı için duyusal açıdan çok daha kusursuz ve besleyici değeri daha yüksektir. Ülkemizde son dönemde, tüketicinin bilinçlenmesi ile birlikte talebi artmaya başlamıştır.

Erken Hasat Zeytinyağı Nedir?

Zeytinin ağacından farklı dönemlerden toplanan zeytinler sıkıldığında, farklı tatlarda zeytinyağı elde edilmesine neden olur. Zeytin hasatının erken döneminde yani yeşilken veya siyaha dönemeden ala iken toplanan zeytinlerden sıkılarak elde edilen yağlara erken hasat zeytinyağı denir. Erken hasat zeytinyağlarında, 1 kg yağ elde etmek için kullanılan zeytin miktarı, olgun hasat yani siyah zeytinden sıkılan zeytinyağlarına göre daha fazladır ve maliyet daha yüksektir. Ancak elde edilen zeytinyağın kalitesi çok daha iyidir. Erken hasat zeytinyağlarının aroması ve kokusu daha çok yeşil meyveleri hatırlatır ve yakıcılığı daha yüksektir.

Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Üretilir ?

Kaliteli bir zeytinyağı üretmek zeytinin toplanması aşamasından başlar ve en son noktada zeytinyağının saklama koşullarına kadar devam eder. Kaliteli bir zeytinyağı üretmek için aşağıdaki yollar izlenebilir.

• Kesinlikle dip zeytinler ile ağaçtan toplanan zeytinler birbirine karıştırılmamalı ve sadece ağaçtan toplanan sağlıklı zeytinler sıkılmalıdır.
• Mümkünse zeytinler ağaca ve zeytinlere zarar vermeden yeşilken veya hasadın erken döneminde toplanmalı, dalından koparıldıktan en kısa sürede yağ haneye ulaştırılıp en kısa sürede sıkılmalıdır. Dalından kopan zeytinin fermantasyonu başlar ve geciktikçe oleik asit miktarı yükselerek kalitesi düşmeye başlar bu sebeple ne kadar kısa sürede sıkım gerçekleşirse o kadar kaliteli yağ elde edilir.
• Zeytinler kesinlikle çuvallara konup bekletilmemeli, her tarafı hava alabilen zeytin selelerine konup gideceği yere öyle taşınmalıdır.
• Zeytinler iyice yıkanmalıdır (mümkünse çift yıkama). Makinenin yıkama suyu sık sık değiştirilmelidir.
• Her partiden önce makinenin içerisinde kalan zeytin hamurları temizlenmeli ve bir sonraki sıkımın kalitesi düşürülmemelidir.
• Kırıcıdan sıcak su ve talk tozu verilmemelidir.
• Mümkünse 2 fazlı makine ve tecrübeli bir operatör kullanılmalıdır. Malaksörde ki süre gereksiz uzatılmamalıdır ve kapakları açık bırakılmamalıdır
• 27 °C nin üzerine asla çıkılmamalıdır.
• Seperatörden çıkan zeytinyağı el değmeden paslanmaz krom nikel tanklara alınmalı ve hava ile ilişiği kesilmelidir. Tankların bulunduğu yer 22 °C derece ısıyı geçmemelidir. Zeytinyağı asla ve asla plastik bidonlarda saklanmamalıdır.
• Konik şeklinde ki tanklarda ki dinlenme süresi beklenmeli, posa dibe çöktükten sonra, standartlara uygun toprak filtreden sonra da kâğıt filtreden geçirip, sadece koyu renk cam şişe veya içi laklı tenekelere konulmalıdır.
• Tanklarda ki eksilen yağ yerine nitrojen gazı basılıp kalan yağın hava ile teması kesilmelidir.
• Eve alınan zeytinyağı tenekelerin köşesi delinip yağın hava ile temasına sebebiyet verilmemeli veya şişelerin kapakları açık bırakılmamalı ve güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır.

Zeytinyağı Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

İnternette, bazı gazetelerin magazin eklerinde veya bazı firmaların pazarlama departmanları tarafından kasten veya bilgisizlik sonucunda uydurulmuş ve ortada dolaşan hiçbir bilimsel veriye dayanmayan bazı bilgiler dolaşmakta. Aşağıda bu gerçek dışı bilgileri sizinle paylaşacağım.

• En kaliteli sızma zeytinyağı taş baskı olandır:
Son dönemlerde birçok firma bu argümanı kullanmaya başlamış ve insanları sanki eski yöntemler kullanılırsa daha sağlıklı bir yağa ulaşılabileceğine inandırmaya çalışmışlardır. Oysa ki bu tamamen bir pazarlama aldatmacasıdır. Taş baskı diye bir şey yoktur ve taşların arasından yağ falan sızmaz. Zeytinin kırma işlemi kendi ekseni etrafında dönen bir taş ile yapıldığından taş kırma olarak ifade etmek daha doğru olur. Yukarıda da anlattığımız gibi bu yöntemde zeytin hamuru, sıcağa, suya, havaya ve hijyenik olmayan şartlara maruz kalır ve kusurlara çok açıktır.
• Burun Yağı – Ayak yağı- Zeytin Sütü – Gözyaşı adlı zeytinyağı çeşitleri çok zahmetle ve az üretilebilen birer şifa kaynağıdır:
Bu da tamamen bir pazarlama aldatmacası olup bu tür yağlar, yukarıda saydığımız birçok negatif duyusal kriterlere maruz kalmış, hijyenik olmayan ve içerisinde ki karasu ayrıştırılmadan satılan uydurma ürünlerdir.
• Köyden gelen ve tarla kenarlarında satılan zeytinyağları doğal ve gerçektir.:
Tamamı olmasa bile bu tür yağların büyük çoğunluğu hiçbir denetime tabi değildir, yanlış ambalajlama ile plastik kaplarda ve güneş altında uzun süre durduğundan tercih edilmemelidir.
• Zeytinyağı ile kızartma olmaz.:
Zeytinyağında buharlaşan birleşikler olması sebebiyle birçok kişi bu yanlışa düşer. Aksine kızartma zeytinyağı ile olmalıdır çünkü zeytinyağı ısıtıldığında, ayçiçek, mısırözü vb. diğer bitkisel yağlar gibi kansere sebebiyet veren trans yağlar açığa çıkarmaz. Ayrıca zeytinyağının yanma derecesi bu tür bitkisel tohum yağlarına göre daha yüksektir. Kısaca kaliteli bir zeytinyağı ile pilavda yapılır, yumurtada yapılır, kızartmada yapılır.
• Zeytinyağının asidi yüksekse acıdır.:
Yukarıda da anlattığımız gibi acılık olumlu bir kriter olup içerdiği fenoller ve oleuropein maddesinden kaynaklanır.
• Kaliteli zeytinyağını analiz etmek için tuz ruhu kullanabilirsiniz. Karışım kırmızıya dönerse zeytinyağı kalitelidir.:
Bunu anlamanın 2 yolu vardır ama tuzruhu bunlardan biri değildir. Birincisi tam teşekküllü bir laboratuvar ikincisi de duyusal analiz.
• İyi bir zeytinyağı zeytin kokmalı:
Zeytin salamura yöntemi ile yapılır, zeytinyağı zeytin kokuyorsa bu olumsuz bir kriterdir ve böyle bir yağ kusurludur.
• Zeytinyağı koyu yeşilse kalitelidir:
Zeytinyağının rengi kaliteli bir yağı ayırt etmek için bir kriter değildir. Duyusal analiz panellerinde zeytinyağının renginden olumlu ya da olumsuz etkilenmemek için koyu mavi renkte yağın rengini belli etmeyen tadım bardakları kullanılır.
• Zeytinyağı donarsa kalitelidir:
Sudan farklı olarak zeytinyağı 6-7 °C altında kristalize olup donmaya başlar ama bitkisel yağ karıştırılmış zeytinyağları da donabilir veya bazen kaliteli bir zeytinyağında da kısmı donma olabilir. Sadece donmasına bakarak kaliteli olduğunu söylemek yanıltıcı olur.

Kaliteli Bir Zeytinyağı Nasıl Seçilir ?

Kaliteli bir zeytinyağı seçmek için öncelikle bu yağın nereden geldiği, üreticinin denetlenip denetlenmediğini ve herhangi bir problem yaşanması durumunda üreticiye ulaşılıp ulaşılamadığına dikkat etmek gerekir. Bu sebeple ilk olarak dikkat etmemiz gereken şey, aldığımız ürünün bir markasının olması, üretim yeri ve üretici bilgilerinin ürünün etiketinde belirtilmesi ve yine TR ile başlayan ve Tarım ve Orman bakanlığınca verilmiş bir koda sahip olmasıdır. Bu bilgiler ilgili firmanın belirli dönemlerde denetlendiğini, bir kaydının olduğunu ve gerekmesi halinde kendilerine ulaşılabileceğini gösterir. Markanın çok meşhur olması çok önemli değildir hatta bazı büyük markalar endüstriyel çapta olacağından bazen aleyhte bile olabilir.
Eğer aradığınız direkt tüketime uygun, salatalara dökebileceğiniz ya da ekmeğinizi banabileceğiniz bir zeytinyağı ise kesinlikle Natürel Sızma Zeytinyağı tercih etmelisiniz. Hatta gerçekten besin değeri yüksek E vitamini ve antioksidan deposu soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağını tercih etmelisiniz. Kendi damak tadınıza göre Erken hasat veya Olgun hasat tercih edebilirsiniz. Benim kişisel tercihim erken hasat olacaktır. Eğer hızlı bir zeytinyağı tüketicisi iseniz filtresiz erken hasat zeytinyağı sizin için biçilmiş kaftandır diyebilirim. Herhangi bir bölgenin yağı en kalitelidir demek çok zordur. Eğer doğru şartlarda üretilmişse her bölgenin yağı iyi olabilir bu sebeple bölgesel öneri yanlış yönlendirme olabilir.
Kesinlikle pet şişe ambalajlarda zeytinyağı tercih etmemelisiniz. Ya koyu renk cam şişe ya da içi lak kaplı tenekeler tercih etmelisiniz. Bir zeytinyağında olmazsa olmaz 3 şey gerekir, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık. Zeytinyağını ufak bir bardağa koyup bir elinizle ağzını kapatıp diğer elinizle ovuşturup ısıtmalı ve kesik kesik koklamalı, çimen, badem, domates gibi yeşil meyveleri andıran kokular alabilmelisiniz. Sonra ufak bir yudum içmeli dilinizin üzerinde dolaştırıp yutmadan önce ağzınızın kenarlarından bir iki kez hava çekerek yutmalısınız. Eğer dilinizin kenarlarında bir acılık hissediyorsanız doğru yoldasınız. Son olarak genzini kaşındırıp öksürtme hissi veren bir zeytinyağı bulduysanız gönül rahatlığı ile alıp güvenle kullanabilirsiniz.
Zeytinyağınızın ağzını asla açık bırakmamalı aynı zamanda güneş ışığına da maruz bırakmamalısınız. Kızartma için kullanmayı düşünüyorsanız daha ekonomik olması için riviera veya sadece yemeklerde kullanacaksanız natürel birinci zeytinyağı da tercih edilebilirsiniz.

Zeytinyağının Faydaları
Her şeyden önce zeytinyağı besleyici değeri çok yüksek bir gıdadır. Yüzyıllardır birçok hastalığın tedavisinde kullanılmıştır. İçeriğinde E, A, D ve K vitaminleri, protein, yine kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi çeşitli mineralleri barındırır. Yapılan araştırmalarda Akdeniz diyeti (zeytinyağlı yiyecekler) ile beslenen birçok ülke insanının kalp krizi ve kalp damar hastalıkları riskinin diğerlerine göre çok daha az olduğu gözlenmiştir.
Zeytinyağı kolesterolü düzenler. Damar tıkanıklığına yol açan kötü huylu (LDL) kolesterolü azaltırken, iyi huylu (HDL) kolesterolü normal seviyede tutar. İçerisinde bulunan oleuropein maddesinin damar genişleterek tansiyon düşürücü ektisinin olduğu tespit edilmiş ve kalp ritim bozukluklarını giderdiği gözlenmiştir.
Mükemmel bir antioksidan kaynağı olarak görülmelidir. Cildi yaşlanmanın etkilerinden koruyan skualen içerir. Yine E vitamini sayesinde cilt için harika bir besleyici ve canlandırıcı bir yağdır. Hem yenilerek hem de sürülerek cilde fayda sağlamaktadır. Akne tedavisi, siyah noktalar, cilt çatlakları ve kırışıklıklar için idealdir. Makyaj temizleme de kuru ciltlerde ve saç bakımında da kullanılabilir.
Sindirim sistemine olan etkisi de göz ardı edilemez. Bağırsak hareketlerini düzenler, basur ve kabızlık gibi rahatsızlıklara iyi gelir. Mide rahatsızlıklarına karşı koruyucudur. Mide asitliğini azaltarak ülser, gastrit gibi hastalıklara karşı etkili olup, safra kesesinin taş üretme riskini azaltır. Yaşlılar ve çocuklarda dahi sindirimi kolaydır.
İçerdiği vitaminler ve kalsiyum sayesinde çocukların beyin ve kemik gelişiminde etkili olduğu gibi, özellikle yaşlılarda kemik erimesine karşı da etkili bir gıda olarak tüketilebilir. Anne sütüne yakın oranda linoleik asit içerir.
Bazı tip kanserlere karşı etkili bir silahtır. Düzenli tüketimi meme kanseri, kolon kanseri, prostat kanseri ve cilt kanserlerini önler. Zeytinyağı Alzheimer riskini azalttığı gibi kan şekeri kontrolü sağlar.
Zeytinyağı ile birçok kozmetik ürünü, kremler, ağrı kesiciler, yanık merhemleri yapılmaktadır. Sağlıklı bronzlaşmak isteyenler için doğal bir güneş kremidir. Zeytinyağından üretilmiş, şampuan ve sabunlar mevcuttur.
Sağlık ve kozmetik ürünlerinin dışında, iyi bir ahşap cilası, doğal bir yağlayıcı ve bir yakıt türüdür.
Bu kadim ve benzersiz yağı evimizden ve sofralarımızdan eksik etmemeniz dileği ile sağlıklı günler dilerim.

kaynak : https://www.burakgultekin.com.tr/genel/zeytinyagi-nedir-nasil-uretilir-iyisi-nasil-anlasilir/

Zeytinyağı Nedir ? Nasıl Üretilir ? İyisi Nasıl Anlaşılır ?

Benzer içerikler