Mono Sodyum Glutamat (MSG) Nedir? DİKKAT

quote:

Orijinalden alıntı: 01cagatay23

öncelikle gıda mühendisiyim ve böyle bilinçsizce açılmış konuları görünce üzülüyorum. araaştırma sadece tek fikir üzerinden yapılmaz olaya tüm açılardan bakmak gerekli. bu yazı tamamen taraflı yazılmış bir yazıdır ve abartılı ifadeler kullanılmıştır. birde benim kopyalayacağım yazıyı okuyun. bunda daha bilimsel açıklamalar var. ayrıca katkı maddelerin bir kısmı evet zararlıdır ancak abartıldığı kadar değil. örneğin izin verilen ölçülerde kullanıldığı takdirde günde 7 kilo cips yemezseniz katkı maddesi yönünden bir sakınca olmaz. yani olay aynı ürünün ne kadar sıklıkta ne kadar yendiğiyle ilgili. vücudunuz bir yere kadar absorbe ediyor zaten bu ürünleri...









MSG, Vetsin, yada E621 olarak da bilinen monosodyum glutamat bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asit te, glutamik asidin MSG' den farklı tuzları, mesela monopotasyum glutamat gibi, MSG ile aynı etkiyi gösterirler. Glutamat aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu, ekşinin yanında kabul edilir. Glutamat proteinin ana bileşenidir. Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur. Doğal olarak bulunan glutamat, umami tadını vermek için geleneksel olarak kullanılmıştır.
Geçmişte glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının olduğu vakalar bildirilmiş. Bu durum Çin-lokantası sendromu olarak adlandırılmıştır. Fakat, bilimsel olarak hiçbir zaman bunun glutamat tarafından olduğu kanıtlanamamıştır.
Gıdalarda kullanılan glutamatın miktarı, gıdanın % 0,1 ile % 0,8'i arasındadır. Bu miktar geleneksel gıdalarda doğal olarak bulunan glutamat seviyesinin benzeridir. Glutamat tadı kendini sınırlandırır. Bunun anlamı; yemeğe uygun miktardan daha fazla eklendiğinde tada çok fazla bir katkıda bulunmaz, hatta tat dengelerine zarar bile verebilir. Glutamatın ne olduğunu daha iyi anlamak ve açıklık kazandırmak için aşağıda sık sorulan sorular için verilen cevaplar yardımcı olabilir. Diğer aroma artırıcı katkı maddeleri ve MSG' a ait etiket bilgileri de aşağıda verilmiştir.
Kaynağı ve Vücuttaki fonksiyonu
Monosodyum glutamat glutamik asidin bir tuzudur. Glutamik asit proteinleri oluşturan 20 amino asitten birisidir. Besinsel açıdan bakıldığında elzem olmayan bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilir.
Glutamik asit, vücudumuzdaki ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı' form, diğeri ise tek başına amino asit olarak bulunduğu ‘serbest' formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat önemli bir rol oynar.
Son çalışmalar gösteriyor ki besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır ve çalışmalar gösteriyor ki gıda olarak alınan glutamatın ancak % 4' ü vücuda geçmektedir. Bu da gösteriyor ki vücudun geri kalan kısmı için gerekli olan glutamatın neredeyse tamamını vücut kendisi sentezlemelidir.
Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun, bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji üretiminde kullanılırlar. Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da kullanılır. Kan beyin bariyeri (kanda taşınan maddelerin beyin hücrelerine geçmesindeki kontrol bariyeri) glutamatın geçmesine izin vermez. Bundan dolayı beyin kendi glutamatını glikoz ve diğer amino asitlerden kendisi sentezler.
Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda bulunduğundan dolayı önemli fonksiyonları vardır. Örneğin protein sentezinde substrat, glutaminin prekürsörü, azot taşınmasında ve daha bir çok yerde önemli bir rol oynar.
Bulunduğu yerler ve üretimi
Glutamat doğal olarak bir çok besinde bulunmaktadır. Et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve bir çok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Besinlerde doğal olarak bulunmasının yanı sıra, sonradanda bir çok gıdaya eklenebilir. Çorbalarda, soslarda ve birçok işlenmiş gıdada sıklıkla kullanılır.
Bir çok asya yemeği, kimi zaman soya ya da balık sosu gibi doğal kaynaklı kimi zaman ise aroma artırıcı olarak eklenen glutamattan gelen glutamat tadına sahiptir. İtalyan mutfağında ise, peynir ve domatesteki glutamat yemeklere lezzet katmaktadır. Glutamat, gıdaların orijinal tadını artırmakta ve onları daha lezzetli hale getirmektedir.
Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bakteri (Corynebacterium Glutamicus) fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı bir ortamda üretilir. Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve ortama verirler. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG' a dönüştürülür. Daha sonra ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline gelir. Artık aroma artırıcı olarak kullanıma hazırdır.
İlgili diğer ürünler
Monosodyum glutamattan başka diğer aroma artırıcılarda kullanılmaktadır. Bazıları yine glutamat kaynaklıdır, bunlar; monopotasyum glutamat, kalsiyum diglutamat, monoamonyum glutamat ve magnezyum diglutamattır.
Glutamat kaynaklı olmayan ancak aynı tat özelliklerini verenler ise guanilik asit, disodyum guanilat, dipotasyum guanilat, kalsiyum guanilat, inosinik asit, disodyum inosinat, dipotasyum inosinat, kalsiyum inosinat, kalsiyum 5'-ribonükleotidaz ve disodyum 5'-ribonükleotidaz.
Aroma artırıcılar, içindekiler listesinde hangi kategoride ise (örneğin, aroma artırıcılar) o başlık altında ya kendi özel isminde ya da onu ifade eden “E” kodu ile bildirilir. Aroma artırıcıların E numaraları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.

E-numarası
Adı
E620
Glutamik asit
E621
Monosodyum glutamat
E622
Monopotasyum glutamat
E623
Kalsiyum diglutamat
E624
Monoamonyum glutamat
E625
Magnezyum diglutamat
E626
Guanilik asit
E627
Disodyum guanilat
E628
Dipotasyum guanilat
E629
Kalsiyum guanilat
E630
Inosinik asit
E631
Disodyum inosinat
E632
Dipotasyum inosinat
E633
Kalsiyum inosinat
E634
Kalsiyum 5'-ribonukleotidaz
E635
Disodyum 5'-ribonukleotidaz
636
Maltol

Not: E636 – E637 ve E640 umami tadı vermeyen aroma artırıcılardır.
Daha fazla bilgi için sitenin E-numaraları bölümüne bakın.
MSG' nin yan etkileri
Yıllar önce, MSG' lı gıdaların tüketimi sonrası astımı olan hastaların astım atağının olduğunu gösteren raporlar yayınlandı. Bunun üzerine, MSG ile astım arasında bir ilişkinin olup olmadığına ve MSG tüketiminin sağlık açısından bir risk oluşturup oluşturmadığına ilişkin araştırmalar yapıldı. Astım oluşumu ve MSG arasında bir ilişki kurulamadı. Çeşitli denemelerde, MSG tüketimi ile astım atağının arttığından şikayet edenler ile MSG tüketen astımlı hastalar monosodyum glutamat ile beslendi. Ancak
MSG tüketimi ile astım atağı arasında bir ilişki bulunamadı. MSG kullananlar ile plasebo kullanan insanlar aynı tepkiyi verdiler. MSG intoleransı gibi bir durumdan yakınan insanlar gıdadaki başka bir bileşene tepki vermiş olabilirler. Ancak bu MSG değildir.
Benzer başka bir deneme; baş ağrısı, baş dönmesi, ve diğer nörolojik problemleri olan insanlar üzerinde yapıldı. Bu şikayetler genelde plazma sodyum iyonu yükselmesi yada vücut sıvı hacminin düşmesine bağlıydı. MSG alımı ile bu semptomlar arasında hiçbir bilimsel ilişki kurulamadı.
MSG' ın sağlığa etkilerini değerlendiren birçok farklı deneyin bir özeti Raif ve ark. tarafından 2000 yılında yayınlandı. Bu yayınların sonuçlarına bakacak olursak; MSG güvenli bir gıda katkı maddesi olarak sayılabilir. Ne epidemiyolojik nede karşıt fikirli çalışmalar MSG' ın istenmeyen bir reaksiyona neden olduğu şeklinde bir sonuca ulaşamadılar. Bazı deneyler göstermiştir ki; MSG' ye karşı reaksiyon verdiğini söyleyen insanlarda, başka bir gıda olmadan tek başına yüksek dozda MSG alındığı zaman bazı kişisel semptomlar ortaya çıkmıştır. Ancak gerçek şu ki bu semptomlar çok ender, ne ciddi ne de ısrarcıdır, ve bu reaksiyonlar monosodyum glutamat gıdalarla birlikte alındığında ortaya çıkmamaktadır.
Şu sonuca varılabilir ki glutamat alımı genel çoğunluk için güvenlidir. Ancak doğru hazırlanmış etiketler, MSG eklenmiş gıdaları tercih etmeyen insanlara bu tür gıdalardan korunma olanağı sağlarlar.

quote:

Orijinalden alıntı: ATOM ANT

bu forumda herkez bilim adamı zaten bu konu dışını kapatın ya

quote:

Orijinalden alıntı: carl johnson

quote: Orijinalden alıntı: ATOM ANT bu forumda herkez bilim adamı zaten bu konu dışını kapatın ya

bilim adamı olmaya herkes yazmayı öğrenerek başlayabilirsin

quote:

Semt pazarlarında 3 kg . patatesi 1 TL ye alabilirsiniz.