STEAK YAPIMI ve DÖKÜM TAVA ANA KONU (6. sayfa)

quote:

Orijinalden alıntı: CnnRose

Evet arkadaşlar merhaba. Bu tavanın indirimde olduğu daha önce paylaşılmıştı.

METRO 39.90 ( DIKKAT BU HYBRID MODELI, BIR KISMI IZGARA BIR KISMI DÜZ) http://catalogues.metro-group.com/metro-promosyonlar/metropost-1-gida-disi-2/page/4-5

Kendi sitesinde de 59.90, full grill isteyenler için bu fiyat da uygun.http://m.lavashops.com/lava-metal-kulplu-dokum-demir-izgara-tava-26x32-cm/

Bu da yuvarlak olanı, yine 59.90http://m.lavashops.com/lava-yuvarlak-dokum-demir-izgara-tava/

Bu kısımdan sonrası da döküm tava sahibi olanlar ve döküm tava almayı düşünenler için gayet faydalı olacaktır diye düşünüyorum.

Edit: Baya Steak meraklısı varmış vallahi pm coştu sorusu olanlar buraya ya da pm'ye yazabilirler.


TV'lerde, Foursquare-INSTAGRAM gibi uygulamalarda gördüğünüz, iş adamlarının-ünlülerin-futbolcuların vazgeçemediği STEAK kültürü üzerine bir bilgilendirme yapmak istedim. Bulunduğu şehirde steakhouse olmayanlar, kişi başı hesabın üç haneli geldiği bu mekanlara para vermek istemeyen et tutkunları ve diğerleri. Eminim bu başlığı okuduktan sonra tavayı almayacak olanlar bile almayı düşüneceklerdir. Emek verdim inşallah faydalı olmuştur. (NOT: Tavanın Lava marka olması şart değil, döküm tava olması yeterli)

Not: Şu gördüğünüz Antrikotu konu açacağım için az önce yaptım. Bi' bakın beğenirseniz öyle okuyun :)http://i.hizliresim.com/XLdNRO.jpg


Döküm tavalar Etiler'de gördüğünüz Steakhouse'larda kullanılan döküm ızgaranın tavaya entegre edilmiş halidir. Döküm tavaları ayırteden önemli bir faktör de diğer tavalara göre çok ağır olmasıdır. Özelliği ise eti mühürlemesidir. Mühürleme demek etin suyunu (yani lezzetini) içinde saklamasıdır. Yüksek ısılara çıkabildiği için tercih edilir. Ocağı kapattıktan sonra da 5-10 dakika aynı ısıyı muhafaza eder, elinizi yakmayın dikkat edin.

Döküm tavalarda yapabileceğiniz etler

*Dana Pirzola (Rib Eye diye de geçer Macro Center gibi gurme marketlerde, Antrikotun kemiklisidir)http://i.hizliresim.com/7MAGA5.jpg
*Antrikot (Dananın bonfileyle birlikte en lezzetli kısmıdır)http://i.hizliresim.com/4b0JVq.jpg
*Bonfile (Antrikottan daha pahalı olmasına rağmen tavada antrikot daha güzel olur, sebebi ise Antrikotun daha yağlı olmasıdır)http://i.hizliresim.com/nLEqj0.jpg not:Sık sık bahsedilen "lokum" isimli steak türü bonfileden yapılmaktadır, nasıl yapılacağını merak edenler pm atabilir.
*T-Bone Steak (sol kısmında bonfile, sağ kısmında kontrfile bulunur. ülkemizde tam t şeklinde bulunmaz, Amerika gibi yerlerde sığırları boğarak kestikleri için esas t bone orda yediklerimmiş aslında)http://i.hizliresim.com/nLEqMg.jpg
*New York Steak ve diğerleri (bu gibi biftekleri bulmak zordur, macro center veya gurme kasaplarda bulunur)
*Kontrfile (genelde antrikottan 3-4 lira daha ucuz olur, antrikota göre daha yağsız bir et olduğu için tercih edilmez.)


Üstteki etler kolay ulaşılabilecek etler. Kaldı ki T-Bone Real'de, Migros'ta bile satılıyor. 2 sene öncesine kadar bir tek Macro Center'da vardı. Yukarıdaki etlerin hepsini imkan oldukça zamanla denersiniz. Başlangıç için antrikot idealdir. Et alırken dikkat edilecek hususlar ve bazı tüyolar:

*Etinizi çok iyi tanıdığınız kasaptan ya da bilindik marketlerden alın.
*Kasap veya marketlerde isimleri biftek olarak geçen etlerden almayın. Bu halkı söğüşleme tekniğidir. Eğer et antrikotsa antrikot yazar, t bone ise t bone. Bunu paket olarak satarken sık yapıyorlar.
*Bifteğinizi kesinlikle dövdürmeyin. Burası çok önemli. Ete dokundurtmayın. Eti dövdürdüğünüz anda et bi işe yaramaz.
*Etiniz en az 1 parmak kalınlığında olsun. Az pişmiş ve içi sulu yemek isteyenler daha kalın da kestirebilirler. Bundan kalın da kestirmeyin.http://i.hizliresim.com/1MNolp.jpg
*Bifteğin yüzeyinde yağ damarlarının çok olmasına dikkat edin, burası da önemli bir husustur, ne kadar yağ damarları çok olursa o kadar lezzetli olur. Dünyadaki en pahalı ve en lezzetli biftek kabul edilen Kobe Beef'in bu ünvanı yağlı olmasından kaynaklıdır. Kasaplar böyle yağlı etleri özel müşterilerine ayırırlar.
*İmkanınız varsa Dry-Aged biftek alın. Fakat yukarıda saydığımız biftekler zaten hayvanın en yumuşak yerleri. Yani dry-aged olmassa da hiç sıkıntı olmaz, zaten daha pahalı ve zor bulunur. Dry-Aged, eti kuru olarak dinlendirme olayı. Pahalı mekanların hepsi bu sistemi kullanırlar. 28-31 gün arası eti kemik üstünde özel dolabında dinlendirirler. Et bu arada daha lezzetlenir fakat hafiflediği için daha pahalıya satılırlar. Migros'ta bile dry aged satılıyor bazen. http://i.hizliresim.com/VvEJvV.jpg


*Bu benim bugün Real'den aldığım antrikot.http://i.hizliresim.com/BD8baG.jpg
Buna benzer alırsanız güzel olur. Mermerimsi yağ damarları çok olsun. Çok ince kestirmeyin tad alamazsınız.



Evet şimdi eti aldınız. Hazır markette ya da kasaptayken DENIZ TUZU almanız da gerekli. Çok önemlidir, eti mühürlemek ve aroma için olmazsa olmazdır. Himalaya tuzu da olur fakat deniz tuzu alsanız kafi. Migros'ta 5-7 liraydı.

Evet eti ve deniz tuzunu alıp eve geldiniz. Eti yaparken nelere dikkat edeceksiniz?

*Et kesinlikle yapmadan önce buzdolabından çıkarılıp dışarıda en az 30 dk bekletilmeli. Etin ısısı oda sıcaklığına gelmeli. Çok önemli.
*Biftek oda ısısına ulaştı. Tavaya atmadan 20 dk önceden her iki yüzünü de deniz tuzuyla terbiyeliyoruz. Isteğe göre tuzdan sonra karabiber de ekleyebilirsiniz.
*Tavayı YÜKSEK ATEŞ'te ısıtıyoruz, yaklaşık 10 dk ısıtın. Ve altını hiç kısmayın etleri yapıncaya kadar. Eti yüksek ateşte yapacağız, ateşi kökleyin. Isı düşürmek etin suyunu hapsetmemizi engeller.

Şimdi pişirme kısmına geldik. Eti tavaya atmadan önce hemen iki yüzüne zeytinyağı sürüyoruz. Çok sürmenize lüzum yok.

*Kekik sevenler ete kesinlikle pişmeden kekik atmasınlar, kararma yapar. Tabağa aldıktan sonra "havadan" kekik serpebilirler.
*Eskiden pişmeden ete tuz atarsan et sertleşir denirdi, fakat bu olay deniz tuzu için geçerli değil. İçiniz rahat olsun.

UYARI: Az sonra tavadan çok fena duman çıkacak. Davlumbazı kökleyin hemen :)

Pişirme seviyeleri var etin. Az pişmiş, orta-az pişmiş, orta pişmiş ve çok pişmiş.http://i.hizliresim.com/VvEOBB.jpg

Şimdi şöyle bir açıklama yapayım, et ne kadar çok pişerse o derece lezzetini kaybeder. Onun için ne kadar az pişerse o kadar sulu ve lezzetli olur. Etten çıkan şeyi kan sanıp iğrenenler çıkıyor, o kan değil biyolojik bir ismi vardı fakat unuttum. Kan değil ama onu bilin :) edit: miyoglobinmiş, bilgi veren arkadaşa teşekkürler.

***Bu eti mühürleme konusunda yanlış bilinen bir olay var. Eti mühürlemek ayrı pişirmek ayrı bir olay değil. Bazı yerlerde okudum 1er dakika etin her iki yüzünü mühürleyip (!) sonra pişirin yazmışlar. Bu yanlış. 10 dk ısıtılmış döküm tavaya ya da döküm ızgaraya eti atarsanız zaten attığınız yüzeyi mühürlenir. Ekstradan bir işlem yok.

Et orta az pişmiş olsun derseniz ki ben öyle yerim, 75 saniye bir tarafını, sonra aynı tarafını 90 derece çevirip bir 75 saniye daha pişiriyoruz, mühürlemek için :) sonra etin diğer yüzünü çevirip yine 75 saniye pişirip 90 derece çeviriyoruz 75 saniye daha pişiriyoruz. Bir yüzünü 150 saniye pişirmiş oluyorsunuz yani. Anlamayanlar için aşağıda link paylaştım izleyebilirsiniz.

Işlem her pişmişlik seviyesinde aynı. Şimdi burayı niye kısa anlattın derseniz her et aynı kalınlıkta olmuyor, her ateş aynı sıcaklıkta olmuyor, onun için ben standart anlatıyorum siz 1-2 denemede kendi standartınızı yakalarsınız. Onun için orta pişmiş için 75 saniye yerine 90, çok az pişmiş için 60 saniye diyelim. Baya pişmiş olsun diyosanız ki ben tavsiye etmiyorum, saniyesini aynı doğrultuda arttırın.

Eti koyacağınız tabak sıcak olsun. Püf noktadır. Genelde tahtada servis ederler zaten ısısını salmasın diye. Varsa ne alâ :) Ete tavada sakın çatal falan batırmayın. Eti sıcak tabağına aldıktan sonra 60-100 saniye bekleyin ki et kendine gelsin. Bu da önemli bir nokta :)

Kekik de atabilirsiniz üstüne şimdi :) Ben iki üç dilim kestikten sonra pembe kısımlarına biraz daha deniz tuzu ve kekik serpip yiyorum. Mideye inmeden önce son hali bu gibi oluyor :)http://i.hizliresim.com/RoQqOo.jpg Afiyet olsun.

Edit: Şu 75 saniye sonrasında 90 derece olayını özelden soranlar oldu. Şu videoda 2:32'te yaptığı çevirme hareketi anlatmak istediğimhttp://youtu.be/B4tpMI5kY4I , ayrıca bu abimiz de pişirme işini doğru anlatmış sadece yaptığı et orta-çok pişmiş, o orta pişmiş diyor oraya takılmayın. Faydalı bir video.

Edit 2: Zamanı ve merakı olanlara birkaç video paylaşayım, yalnız aç karna izlemenizi tavsiye etmiyorum, benden söylemesi :)

Vedat Milor-Günaydın Steakhttp://youtu.be/gSDWDG4BpHk
Vedat Milor-Nusr-Ethttp://youtu.be/-b3ZxYkEJpU

quote:

Orijinalden alıntı: Blgrçoban

Gırtlağa düşkün olan çanakkale taraflarında yaşayan varsa bir ara uğrayın kuzular büyüyor deviririz bitanesini güzelinden kuyuda pişireyim parmaklarınızı yiyin yazamayın bidaha foruma ;)

quote:

Orijinalden alıntı: modülatör

evidea da yine ahşap standlı 26cm model 49 tl+ 7 lira kargo ile satışa çıkmış bende almak istiyordum aldım. ama aynı sitede aynı model farklı fiyata da satılıyor aradaki fark ne onu bilemedim. ama benim tava gelince yorumu yazarım.

quote:

Orijinalden alıntı: maslan7

quote: Orijinalden alıntı: Blgrçoban Gırtlağa düşkün olan çanakkale taraflarında yaşayan varsa bir ara uğrayın kuzular büyüyor deviririz bitanesini güzelinden kuyuda pişireyim parmaklarınızı yiyin yazamayın bidaha foruma ;)

çanakkalede neresi hocam,edremitdeyiz bakarsın yakındır kapını çalarız